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清明味道┃第101位高手 - 风鸡

 发布时间:2017-04-04 浏览次数:911



烧鸡、烤鸡、熏鸡、炸鸡……大概能说出100种鸡的做法,可以说一道“贯口”了。汪阿姨笑的得意,“那些菜都是小角色,我这个是压轴戏——风鸡!”“风鸡”的名字一出口,我们哑然了,缓了几秒钟神儿,央求着阿姨快点儿道出这道神秘的菜。

 

汪阿姨是上海人,说起话来带着海派文化的幽默腔调,年轻时随着丈夫去了陕北农村。城市姑娘下农村,本该表现出各种不适,她却喜欢上了这片土地。“我们陕北的鸡好的很呦!”每年一到冬至,就到了做风鸡的日子。这选鸡很重要,一定要选当年的鸡。杀鸡也是个技术活,汪阿姨家有位专业人员,刀刀有尺寸,大小刚刚好,位置也刚刚好,杀鸡技术员就是阿姨的老伴,也是一名优秀的外科大夫。“叔叔这是回家也有职业病啊!”

 

处理好的鸡挂在窗外阴凉处一直到春节。吃鸡是件幸福的事儿,但是收拾可是个体力活。汪阿姨的女婿不以为然,心想拔鸡毛有多难,所以分工的时候,随口就接下了拔鸡毛的活。“不许用开水烫,要干拔毛!”汪阿姨道出真相,真是坑了女婿的一片“诚意”,讲着这些,汪阿姨笑的眼泪差点流出来。我们已惊的说不出话来,风鸡本就没听过了,还要带毛风!

 

“这个鸡必须带毛风,拔毛时不能烫,这都是为了保持鸡肉的最原始的鲜度!”

“那这鸡得怎么吃呢?”我们好奇地问着。

“蒸啊,然后蘸料!”

 

看着我们一脸的期待,汪阿姨许诺要给我们做一次风鸡。这道菜是他家几十年不变的除夕大菜,直至现在,偶尔也要风个鸡腿、鸡翅膀,打打牙祭。


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菜品制作

原料:整鸡、花椒、盐、棉线或者绳子

做法:

1、在整鸡一侧翅膀下面开3公分左右的口子,把内脏清理干净,用盐、花椒抹遍整鸡内外。

2、将鸡头塞入鸡翅下面的口内,用棉线绑好,晾在室外日晒夜收。

3、20天左右,肉变干硬放进冰箱,食用时,拔毛蒸熟即可。


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《恭和美食手记》

“老味儿”,被遗忘了很多年,再次走进味蕾,挑动的不只是胃,还有心中的那些珍贵的回忆。

于是,寻着味道的足迹,走访了恭和苑的长辈们,他们讲起了那些年关于锅盆碗灶的故事。

脑洞再次大开,把这些故事汇集成了一本书,2017年1月1日,《恭和美食手记》横空出世了,带着“老味儿”和回忆。

书里记录了40道菜及其背后的故事,时而哈哈大笑,时而泪水迸发,时而咽着口水。儿时,惦着脚尖儿偷吃米花糖;

少年,背井离乡想起妈妈的一碗酸菜白肉;成家,立业,经历着成长的艰辛;一转眼,他们享受着天伦之乐,开始为儿孙烹饪营养和美食。



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